U čitavoj ovoj priči, ona o sur lie odležavanju na talogu je možda najzanimljivija. Ako se bure povremeno okreće i sadržaj time lagano promeša, vino osim što se štiti od oksidacije, dodatno se zaokruži i postane bogatije na nepcu, kompleksnije, dobije prijatnu aromu svežeg hleba.

Treba li filtrirati (bistriti) vino?
Kristalno bistro vino... Tako počinju brojni opisi belih etiketa koje prolaze kroz proces filtracije, a da li je ovo posebno važan atribut za konzumenta? Jeste, posebno u Srbiji gde ta činjenica o bistrini ulazi u svako ocenjivanje, pa je dok se drugačije zakonski ne odluči, mutno vino zapravo neispravno.

Ili nije, jer mnoga fenomenalna vina, posebno organska i biodinamička imaju boju vina koje su pili naši pradedovi, tačnije - mutnu. A za odstranjivanje sitnih čestica grožđa iz vina, vinar ima brojne mogućnosti. Najpoznatiji, najstariji i najjednostavniji metod je otakanje gde se bistra tečnost izdvojena na vrhu presipa u drugi sud, a talog ostaje u prethodnom. Takođe mehanički princip bistrenja je dodavanje belanceta, ribljeg mehura ili gline (bentonita) koji na sebe privlače krupne molekule, talože ih na dnu suda te se oni kasnije lako odstrane. Mi smo za bentonit, viču veganski vinoljupci ne želeći da piju organske aditive što zapravo nije tačno, jer se organske materije u potpunosti odstrane sa talogom.

Komercijalne vinarije ipak najradije koriste filtere sa mikroskopskim porama koji garantuju savršenu, kristalnu bistrinu uz veliki protok i brži rad na vinu, ali i odstranjivanje mikroba koji ga mogu pokvariti. U toku ovog procesa se može dodavati i SO2, mada, kao i u slučaju korišćenja „divljih" kvasaca iz vinograda, ni to nije neophodno ukoliko ste spremni da rizikujete sa dužinom kvalitativne i druge upotrebljivosti vina. A to, koliko će sumpora dodati, iako postoje određena pravila, odluka je na vinaru.

Odležala i mutnjikava vina, često neobičnog kolorita i sa tek malo ili nimalo sumpora, pravi su hit u jednom krugu iskusnih vinoljubaca i onih mahom mlađe generacije koja živi „prirodnije", širom sveta.

Flaša vinska nasušna

Vinari se utrkuju da već izgledom boce privuku pažnju kupca ili odrede sortu gožđa od koga je vino, pa to rade i vinske regije poput Alzasa sa izduženom flauta bocom za rizlinge, ili Burgundije gde je nadaleko poznata debeljuškasta burgundska boca koja momentalno asocira na vrhunski šardone. No priča je kod belih vina daleko ozbiljnija jer se punjenje mora obaviti krajnje pažljivo.

Belo je vino veoma podložno oksigenaciji, kiseonik za njega znači smrt jer ubrzano žuti, gubi arome i postaje nepitko. Mlado vino ekstremno je ranjivo u trenutku dok putuje iz tanka ka mestu gde ga čekaju spremne sterilne boce, ili nekoj drugoj ambalaži. Savremeni sistemi u potpunosti su opremljeni da bez dodira sa kiseonikom vino u automatskoj punilici uđe u bocu, bude začepljeno plutom, sintetičkim ili navojnim zatvaračem. Takvi sistemi stvaraju vakum u boci a pritisak postižu inertnim gasovima.

Konačno, radi dodatne sigurnosti preko čepa ide kapsula (alu-pvc folija) a kompletan proces završava se lepljenjem prednje i zadnje etikete, te pravilnim čuvanjem, jer u boci vino može dalje da napreduje.

I za kraj, najvažnije: kaže se da se crveno vino napravi i samo, a da belo proizvede vinar. Zato belo vino radite brzo, čisto i nežno. Umeće da uzvrati, a ako ne valja, zna se ko je kriv. Jer belo se vino ipak malo manje pravi već u vinogradu.

vino.rs