Osnovne razlike kod penusavih vina

Osnovne razlike kod penušavih vina

Ima nečeg naročitog u penušavim vinima što ih razlikuje od svih ostalih vina, gotovo kao da važe za potpuno drugačiju vrstu pića. Što, uzevši u obzir njihov specifičan način proizvodnje, i nije toliko daleko od istine.

Pre svega mehurići koji penušavce čine drugačijim vinom nastaju usled ispuštanja ugljen dioksida. Zbog toga je i većina flaša s ovakvim vinima pod konstantnim pritiskom, što je razlog da su one deblje i teže, te da im je čep dodatno utvrđen koncem (kod slabije penušavih vina, poput proseka) ili žicom (kod veoma penušavih vina i šampanjaca).

Uzima se kao činjenica da u proseku čaša dobrog penušavog vina sadrži oko 15 miliona mehurića koji ne samo što vam ugodno prskaju svežinu po nepcu, nego i svaki od njih dodatno pojačava prisutne arome. Inače, prisustvo ugljen dioskida u vinu postiže se na nekoliko različitih načina. Jedan od jednostavnijih metoda, prisutan mahom kod jeftinijih vina, jeste proces karbonizacije direktnim dodavanjem ugljen dioksida u bocu. Ovakva vina su više reska na nepcima nego što su u potpunosti penušava. Zbog toga ne stvaraju veliki pritisak u boci, te im nije potreban ni naročit metod osiguravanja čepa.

Drugi metod bi bio zadržavanje ugljen dioksida u procesu fermentacije, tokom prvog vrenja u cisternama pod pritiskom. U zavisnosti od toga kada se fermentacija zaustavlja vino može sadržati rezidualne šećere, a dalje vrenje se sprečava filtriranjem, nakon čega se vino flašira pod pritiskom i zadržava prirodne slatkoće i voćne arome. Na ovakav način se pravi italijanski Asti spumante.

Pored ova dva, postoje i složeniji metodi dvostrukog vrenja, a najviše se praktikuju dva drastično različita – takozvani šarmat metod, gde se drugo vrenje odvija u tankovima, i metod sa drugim vrenjem unutar boce, poznat kao tradicionalni ili šampanjski metod. Iako kod oba načina proces započinje dodavanjem specifične mešavine šećera i kvasca zvane liqueur de tirage u suvo stono vino, prisutne su razlike u njihovim karakteristikama.

Kada je u pitanju šarmat metoda, vino pojačano šećerima i kvascem stavlja se u takozvani „tank“, odnosno čeličnu cisternu pod pritiskom. U njemu uginuli kvasci tonu na dno stvarajući talog koji daje izvesnu aromu ovakvim vinima, ali im ne menja strukturu. Nakon što odleži i po nekoliko meseci na talogu, vino se filtrira i flašira pod pritiskom. Na ovaj način se pravi popularni proseko, kod koga se primarne cvetne i voćne arome uvek dobro ističu. Kod kvalitetnog šarmat vina dobija se iskričavo piće koje odiše svežinom i čini da voćni, sortni tonovi još više odskoče na nepcu. Za razliku od penušavih vina dobijenih tradicionalnom metodom, ova šarmat imaju nešto krupnije i penastije mehuriće.

U slučaju tradicionalnog metoda, vino u koje su takođe dodati šećer i kvasac odmah se flašira, pečati i zatvara, tako da se fermentacija odvija u samoj boci. Za razliku od šarmat metoda, uginuli kvasci ovde ne samo da doprinose aromi, već i direktno utiču na teksturu vina kroz proces koji se naziva autoliza. Što duže vino odležava na talogu kvasca, to će mehurići biti finiji, pena kremastija, a arome (koje često asociraju na hleb, slatko testo, ovsenu kašu i biskvite) intenzivnije.

Nakon što odleži i po nekoliko godina, vrši se postupak poznat kao riddling – boce se postepeno okreću i naginju kako bi se sedimentirani kvasac premestio u grlić flaše. Ova naslaga kvasca se potom izbacuje zamrzavanjem i otvaranjem vina pod pritiskom. Tokom ovog dela proizvodnje mogu se dodati šećeri i alkohol u dozvoljenoj meri pa i arome, rastvoreni u dobrom vinu ili konjaku posebno ukoliko je potrebno izbalansirati kiseline koje odlikuju većinu ovih vina, a pri čemu se određuje i kakvog će stila vino biti. Ovo se strogo kontroliše i na samoj etiketi se uvek može pročitati da li je vino brut, extra dry ili demi-sec, već u zavisnosti od količine šećera.

Šampanjac, kava i crémant spadaju među najbolja vina koja se prave na ovaj složeniji i sofisticiraniji način, a smatra se da su pino noar, šardone i menije sorte grožđa najpodobnije za ovakvu proizvodnju. U suštini, cilj je dobiti bistro vino s izraženim kiselinama i niskim nivoom alkohola kao osnovu za drugu fermentaciju.

Inače, tradicionalno spravljeni penušavci spadaju među najkompleksnija vina na svetu, s primetnim i specifičnim sekundarnim i tercirajnim aromama. Usled složenosti proizvodnje i višegodišnjeg starenja, cene su im, naravno, više nego kod penušavaca dobijenih šarmat metodom.

Izvor:vino