Kako se pravi belo vino

Kako se pravi belo vino

Napraviti belo vino danas može da bude dečija igra. U stvari, sve je tu veoma jednostavno, kad stigne sveže ubrano grožđe ono se presuje a dobijeni sok fermentira uz pomoć kvasca. Vino se ostavi da zri u sudu i potom flašira. Jednostavno kao dečja igra u kojoj su bitni samo grožđe i kvasac! Ali koja u svakom stadijumu razvoja može da krene krajnje nepredviđenim tokom tipa, mast u propast....

Berba na vrhu važnosti

Vino se pravi u vinogradu, slažu se svi enolozi, ali pored svega što se čini da se dobije što kvalitetnije grožđe, još jedna je velika razlika između sirovine za belo i crveno vino: brzina transporta do odeljenja za preradu gde se sok i pulpa odvajaju od pokožice, od ekstremne je važnosti za kvalitet belog vina. Bukvalno minuti izgubljeni na tom putu ili stepen - dva Celzijusa više mogu umanjiti krajnji kvalitet. Tako posmatrano, jasno je zašto su čuvene vinarije svojevremeno uglavnom građene po chateau sistemu, da budu u centru vinograda, i da se put od čokota do suda što više skrati. Prevoz sirovine u hladnjačama ili uz korišćenje suvog leda i drugih rashlađivača, savremenim vinarijama omogućava da se danas kvalitet osigura i iz veoma udaljenih lokacija što nije bio slučaj kada se grožđe razvozilo zaprežnim kolima.


I dok se nekad bralo isključivo rukom gde su grozdovi ostajali čitavi, mašinsko branje automatski odvaja zrno od grozda. Mašina za odvajanje zrna od grozda, muljača, istovremeno lagano otvara omotač zrna a često se tokom ovog procesa već vrši hlađenje suvim ledom. Vinari koji gađaju najviši cenovni razred vina, često presuju čitave grozdove, dok se tečni sok koji se dobije pre presovanja naziva samotok.

Da li „rukom brano" grožđe daje ekstra kvalitet vinu? Iskusno oko jedino je sposobno da prepozna najbolje grozdove pri čemu nekim osetljivim sortama tanke opne poput pino noara ovakvo branje posebno odgovara pošto oštećena zrna oksidiraju i podložna su bakterijskim problemima. Te devize drže se za svoje perjanice vinarije poput Ornellaia i Opus One. Sa druge strane, problem radne snage, posebno iskusne, sve je prisutniji pa je veće parcele gotovo nemoguće obrati bez mehanizacije. Berači su sporiji, više koštaju, ali vinograd najčešće mora biti projektovan za ovakve mašine.

Presovanje ili ceđenje

Uobičajene drvene ili prohromske ovalne prese za grožđe potiskuju zrna nadole kako bi se iscedio sok i odvojila pokožica koja kasnije služi kao kompost. Savremene prese unutar ovalnog čeličnog filtera poseduju balon koji se naduvava i pritiska zrna prema situ. U sok koji se oslobodi neki vinari dodaju konzervanse, sumpor dioksid ili vinobran, dok će neki to uraditi kasnije tokom fermentacije, pre punjenja ili nikada. Cilj je odstraniti mikrobe, divlje kvasce zaostale na grožđu kako ne bi izazvali nekontrolisane reakcije i sprečiti preteranu oksigenaciju soka.

Sok se pumpom usmerava u rashlađenu cisternu gde provodi najmanje nekoliko sati. Čvrsti ostaci se talože na dno a potom odstrane, dok se bistriji deo soka sad odvodi u druge tankove ili burad. Kontrola temperature je bitna da održi svežinu grožđa i izražajnost aromatike, no oni koji ciljaju na najviši domet vina pokušaće da izbace pumpu iz upotrebe koristeći slobodan pad soka. Pojedini vinari neće izdvajati talog ili kominu, naprotiv, kompletnu masu (nekad i sa grozdovima) pretočiće u sudove, najčešće drvene ili pak amforu gde fermentišu. To bi bio sur lie metod proizvodnje.

Fermentacija ili prelazak šećera u alkohol

Neke ovaj deo procesa podseća na magiju. Po dodavanju selekcionisanog kvasca tečnost odmara dan ili više. Tad kreće da peni, zagreva se, proizvodi ugljen dioksid. Gljivice kvasca Saccharomyces prosto obožavaju šećer koga pretvaraju u alkohol koristeći u procesu kiseonik, a proizvode ugljen dioksid i toplotu. Zapravo tu počinju glavne muke vinara koji neprestano moraju da proveravaju i intervenišu: greju, hlade, mešaju, vetre, a ponekad i dodaju kvasce da fermentacija ne bi stala. Što nije nenadoknadivo ali je u većini slučajeva katastrofa po pitanju kvaliteta.

Komercijalne laboratorije širom sveta proizvode selekcionisane kvasce po želji i potrebi vinara, u zavisnosti od sorte sa kojom rade i onoga što žele da dobiju kao krajnji proizvod. Iako ovi kvasci nisu neprirodni i vinara rešavaju brojnih glavobolja u smislu da se vino „otme" iz planiranih okvira, u trendu je korišćenje divljih kvasaca, onih koji dođu sa grožđem. Ta se praksa uklapa u portret „vinarenja sa što manjim intervencijama", pri čemu kvasce ponekad zbilja nije neophodno dodavati što mnogi zagovornici te prakse uspešno dokazuju.

Fermentacija se uspešno može obaviti, najčešće u čeličnom (inox) sudu, drvetu, pa i nekim vrstama plastike, dok snažne i postojane sorte poput vrhunskog šardonea mogu da fermentišu u novim barik buradima iz kojih crpu posebne aromatske note (vanila, zova...) i pojačavaju telo i strukturu. U praksi, sve se više koriste neutralne i nešto veće bačve, koje samo zaokružuju telo i vino čine mekšim i elegantnijim.

Čuli smo da postoji i malolaktička fermentacija, šta je to?
Tokom fermentacije ili kasnije dok vino zri (maturira), vinar se može odlučiti da dozvoli malolaktiku (malolaktičku fermentaciju) ili je spreči. Reč je o bakteriji koja pretvara jednu vrstu kiseline u drugu, oštru jabučnu u puterastu mlečnu. Ova sekundarna fermentacija nije ista kao ona koja se odigrava u proizvodnji penušavih vina, a najčešće je koriste vinari koji gravitiraju bogatijim stilovima šardonea ili vionjea, dok je nipošto ne žele drugi koji se bave hrskavijim vinima poput sovinjon blana ili pino griđa.

Nakon ovih procesa vino se ostavi da lagano zri. Period tokom kojih se usaglašavaju arome i tekstura kod belog vina traje otprilike četiri meseca ukoliko je reč o svežim vinima koja će u proleće na tržište. Ona predviđena za odležavanje na talogu, u drvetu ili pak amfori, razne rezerve, vrhunska vina iz Burgundije ili vina stilova predviđenih za višedecenijsko odležavanje (porto...), provode u sudovima najčešće dve godine pa i mnogo više.

U čitavoj ovoj priči, ona o sur lie odležavanju na talogu je možda najzanimljivija. Ako se bure povremeno okreće i sadržaj time lagano promeša, vino osim što se štiti od oksidacije, dodatno se zaokruži i postane bogatije na nepcu, kompleksnije, dobije prijatnu aromu svežeg hleba.

Treba li filtrirati (bistriti) vino?
Kristalno bistro vino... Tako počinju brojni opisi belih etiketa koje prolaze kroz proces filtracije, a da li je ovo posebno važan atribut za konzumenta? Jeste, posebno u Srbiji gde ta činjenica o bistrini ulazi u svako ocenjivanje, pa je dok se drugačije zakonski ne odluči, mutno vino zapravo neispravno.

Ili nije, jer mnoga fenomenalna vina, posebno organska i biodinamička imaju boju vina koje su pili naši pradedovi, tačnije - mutnu. A za odstranjivanje sitnih čestica grožđa iz vina, vinar ima brojne mogućnosti. Najpoznatiji, najstariji i najjednostavniji metod je otakanje gde se bistra tečnost izdvojena na vrhu presipa u drugi sud, a talog ostaje u prethodnom. Takođe mehanički princip bistrenja je dodavanje belanceta, ribljeg mehura ili gline (bentonita) koji na sebe privlače krupne molekule, talože ih na dnu suda te se oni kasnije lako odstrane. Mi smo za bentonit, viču veganski vinoljupci ne želeći da piju organske aditive što zapravo nije tačno, jer se organske materije u potpunosti odstrane sa talogom.

Komercijalne vinarije ipak najradije koriste filtere sa mikroskopskim porama koji garantuju savršenu, kristalnu bistrinu uz veliki protok i brži rad na vinu, ali i odstranjivanje mikroba koji ga mogu pokvariti. U toku ovog procesa se može dodavati i SO2, mada, kao i u slučaju korišćenja „divljih" kvasaca iz vinograda, ni to nije neophodno ukoliko ste spremni da rizikujete sa dužinom kvalitativne i druge upotrebljivosti vina. A to, koliko će sumpora dodati, iako postoje određena pravila, odluka je na vinaru.

Odležala i mutnjikava vina, često neobičnog kolorita i sa tek malo ili nimalo sumpora, pravi su hit u jednom krugu iskusnih vinoljubaca i onih mahom mlađe generacije koja živi „prirodnije", širom sveta.

Flaša vinska nasušna

Vinari se utrkuju da već izgledom boce privuku pažnju kupca ili odrede sortu gožđa od koga je vino, pa to rade i vinske regije poput Alzasa sa izduženom flauta bocom za rizlinge, ili Burgundije gde je nadaleko poznata debeljuškasta burgundska boca koja momentalno asocira na vrhunski šardone. No priča je kod belih vina daleko ozbiljnija jer se punjenje mora obaviti krajnje pažljivo.

Belo je vino veoma podložno oksigenaciji, kiseonik za njega znači smrt jer ubrzano žuti, gubi arome i postaje nepitko. Mlado vino ekstremno je ranjivo u trenutku dok putuje iz tanka ka mestu gde ga čekaju spremne sterilne boce, ili nekoj drugoj ambalaži. Savremeni sistemi u potpunosti su opremljeni da bez dodira sa kiseonikom vino u automatskoj punilici uđe u bocu, bude začepljeno plutom, sintetičkim ili navojnim zatvaračem. Takvi sistemi stvaraju vakum u boci a pritisak postižu inertnim gasovima.

Konačno, radi dodatne sigurnosti preko čepa ide kapsula (alu-pvc folija) a kompletan proces završava se lepljenjem prednje i zadnje etikete, te pravilnim čuvanjem, jer u boci vino može dalje da napreduje.

I za kraj, najvažnije: kaže se da se crveno vino napravi i samo, a da belo proizvede vinar. Zato belo vino radite brzo, čisto i nežno. Umeće da uzvrati, a ako ne valja, zna se ko je kriv. Jer belo se vino ipak malo manje pravi već u vinogradu.

vino.rs